“Nulla di nuovo sotto il sole: il formaggio è una scoperta e non un’invenzione”. Martedì 19 di giugno Carlo Fiori Guffanti, titolare della Guffanti formaggi di Arona, ha fatto scoprire a Gattico la storia della produzione casearia. La nostra associazione, seguendo i dettami dello statuto, ha proposto una serata gastronomica per scoprire come il formaggio, elemento quotidiano della nostra tavola, sia il frutto di un’arte tramandataci fin dalla notte dei tempi. La serata è stata realizzata in collaborazione con la ditta “Guffanti Fiori formaggi” di Arona che produce formaggi sin dalla fine del 1800, quando il fondatore Luigi Guffanti iniziò a stagionare il gorgonzola e gli esperti del settore riconoscono la geniale intuizione dell’acquisto di una miniera in Val Ganna, provincia di Varese. Là sotto a temperatura e umidità costante, tutto l’anno, il formaggio maturava talmente bene che la ditta non tardò a conquistare il mercato. L’esperienza accumulata venne via via trasferita alle tome degli alpeggi ossolani, al parmigiano reggiano e alla varie tipologie di formaggi nazionali ed esteri in produzione.
Ci ha intrattenuti colui che ereditò il compito di “traghettare” la ditta verso il futuro in modo dignitoso, ma ben presto si accorse che questo mondo dava grandi soddisfazioni, tanto da farlo diventare l’affinatore che tutto il mondo conosce. Giornali, riviste specializzate ed emittenti televisive in riferimento al suo nome accostano il detto “a buon intenditor poche parole”, perché per gli appassionati di formaggio il Guffanti è il Guffanti e come per chi si intende di francobolli il Bolaffi è il Bolaffi. Formaggio come scoperta degli uomini, e non come invenzione. E’ il nocciolo dell’intervento di Carlo Fiori. Ma i partecipanti alla serata hanno scoperto anche che il caglio, nell’età della pietra, è nato per caso grazie all’utilizzo, per il trasporto, nello stomaco di un animale. Che il vocabolo “formaggio” deriva dal latino “casear”, come uno dei più grandi imperatori di Roma, Giulio Cesare, che conquistò il mondo anche grazie al formaggio che non mancava mai nelle sacche delle sue truppe. Ma oltre al racconto, le immagini. Infatti sono state proiettate anche diapositive esplicative dei procedimenti di produzione, che hanno cercato di far comprendere ai convenuti in quale modo da latte, caglio e sale possano nascere oltre quattrocento qualità diverse di formaggio, come ha stabilito una recente ricerca.
Dopo l’attenta analisi esposta dall’orgoglioso produttore, si è passati all’aspetto più godereccio della serata, la degustazione con l’assaggio di quattro tipi diversi di formaggio: una toma antigoriana (prodotto tipicamente invernale), un salva cremasco (prodotto autunnale, parente stretto del quartirolo), un pecorino sardo e un piacintinu (pecorino siciliano di Enna aromatizzato con zafferano e pepe), il più apprezzato della serata. Ritengo che l’appuntamento sia stato un successo, grazie a tutti i collaboratori dell’associazione, all’impareggiabile dottor Fiori e a tutti i partecipanti. La nostra Associazione non vuole e non deve essere un banale doppione di altre realtà già esistenti sul territorio ma, senza falsa modestia deve continuare ad essere promotrice di novità culturali, artistiche e gastronomiche, come in questo caso, che arricchiranno il nostro bagaglio di esperienza e il nostro spirito, rafforzando la nostra personalità. Questo successo ci stimola a proporre altre nuove iniziative enogastronomiche, ma le scoprirete e le gusterete solo seguendoci |
